Receta de risotto de nécoras con san martiño a la plancha

¿Quieres triunfar en tu cocina? Hoy os traemos una deliciosa receta: risotto (o arroz caldoso) de nécoras con filetes de san martiño (o pez de san pedro) a la plancha. Triunfarás seguro. Vamos a comenzar enumerando todos los ingredientes:

Para el caldo de pescado:

  • Espinas y cabezas que sobran de filetear el San martiño.
  • Una cebolla
  • Una zanahoria
  • Especias: yo he usado perejil fresco y laurel.
  • Dos litros de agua.
  • Sal
  • Caldo de cocción de las nécoras: una vez hayas cocido las nécoras recuperas parte de ese caldo y lo incorporas a este, le dará un toque muy bueno a la receta.

Para el rissoto:

  • 200gr de arroz arbóreo o arroz bomba: uno de los consejos que siempre damos es no usar arroz largo, ya que no suelta tanto almidón y no quedará el caldo bien ligado y espeso.
  • Una cebolleta
  • Vino blanco
  • Setas shitake
  • Carne de 3 nécoras
  • El caldo que hemos preparado previamente
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mantequilla (una cucharada)
  • Queso parmesano o grana padano: nosotros recomendamos no abusar del queso en este risotto, el caldo y la carne de la nécora le va a dar muy buen sabor así que con un puñado de queso rallado es suficiente.

Comenzamos la preparación de nuestra receta:

1. El caldo de pescado: para el caldo de pescado prepara una olla con abundante agua (2-3 litros) e incorpora: espinas y cabeza del sanmartiño, una cebolla entera, una zanahoria, un pequeño ramillete de perejil fresco, una o dos hojas de laurel y un puñadito pequeño de sal. Pon a cocer todos los ingredientes e intenta que no llegue nunca a hervir del todo, y vete desespumando el caldo. Cuando pasen 25-30 minutos lo tendrás listo, reservamos.

 

2. Las nécoras: en una olla colocamos agua con abundante sal y un par de hojas de laurel. Si las nécoras están vivas las introducimos con el agua fría, si han sido congeladas las introducimos cuando rompa a hervir. En aproximadamente 6 minutos estarán listas. Lo sabrás por que se pondrán de su característico color rojo intenso. Á continuación dejaremos que se enfríen y procederemos a abrirlas y quitarles toda la carne y el caldo para añadirlo al risotto. Aprovechamos parte del agua de cocción para introducirla en el caldo, le dará muy buen sabor a marisco. Reservamos.

3. El risotto: para preparar el risotto utilizaremos una sartén honda u olla ancha e incorporaremos el aceite de olivda virgen extra. Una vez esté caliente incorporamos una cebolleta muy picada y las setas shitake, salteamos hasta que la cebolla quede blandita. A continuación añadimos el arroz junto con la carne de nécora, removemos e incorporamos también el vino blanco (aproximadamente medio vaso de vino blanco) y dejamos reducir. Ahora solo queda incorporar poco a poco el caldo que hemos hecho (conviene filtrarlo antes) e ir removiendo con una cuchara de madera (las cucharas metálicas romperían el grano de arroz), de esta forma conseguiremos la cremosidad que tanto caracteriza al risotto. Una vez el risotto esté bien cocido apagamos el fuego e incorporamos la mantequilla y el queso.

4. Los filetes de San martiño o pez de san pedro: para mi el mejor pescado del mundo, su gran sabor y textura no tiene competidor. Los preparamos a la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal gorda.

Tan solo queda emplatar y disfrutar. ¡Con esta receta triunfaréis seguro!

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